栽培の、その先へ。

クーロン：夏イチゴの品質追求って、具体的にはどんな事をしてるんベリー？

エコーズ：イチゴの栽培は、手をかければかけるほど品質が上がると言ってもいいくらい、奥深いものです。
ところが実際の価値を確定するのは、毎日の収穫や、その後の選別の仕方なんです。

クーロン：どういうことだっベリ？

いちえや：夏イチゴの収穫は毎日あるのでとても大変なんですが、そこで適当にやっちゃうと、どうしてもまだ熟してない実を採ってしまったりするんですよ。白っぽいのも気にせず収穫すれば、楽なんです。熟してない実は、美味しくないですよ。だからいかに丁寧に、熟度を見定めるか、で美味しさが変わるんです。当たり前な事なんですけど、夏イチゴでやるのは大変精密になってきます。色が付くのは冬のイチゴの倍は早いですから。採るのが遅すぎても熟しすぎて柔らかくなってしまいます。そのあとの選別も同じです。熟度の次は、出来の良し悪しです。夏の栽培は過酷な暑さ、梅雨、爆弾低気圧などの悪条件が次から次にやってきて、完璧な環境を作ることができません。その上で夏イチゴはまだ科学的に未解明な部分が多い植物なので、尚更、本当に色々なことが起こります。それともちろん栽培のミス、判断ミスも合わせれば、冬のイチゴよりも出来の良し悪しにムラが出ることが多いんです。だから、大きさや重さで分けるだけで終わらず、味の違いを見た目で判断して、クオリティごとに仕分けるんです。

クーロン：ベー！すごい技術ベリ！

エコーズ：さらにその先、せっかくそこまで手をかけても発送で傷んでしまえば価値はゼロです。飲食店の食材であろうと、家庭向けや贈答品であろうと、そこに届いて初めて意味を持つわけで。つまり、栽培だけに拘っていたのでは食べる方が本当に喜んでいるとは限らないんですよ。
「どこそこのイチゴは傷んで届いた。☆1！！」みたいなのをよく見聞きしますよね(笑)見てみると、結構な名人の農園だったりするんですよ。せっかく丁寧に上手に作る人なのに、梱包や発送方法を工夫しないと、消費者にとってはとんでもない悲しい買い物になってしまっていたりするんですよ。
栽培技術を追求するのは当たり前なんですが、もっと大事なのは、収穫、選別、梱包、発送方法の精密さであるということです。そこに一切手を抜かない事、生産者が全ての作業を自らの手で行うこと、ってのがじつは夏イチゴ栽培ではとても大事なんです。

クーロン：ひえー！忙しいわけベリ！

エコーズ：品質というのは、消費者に届いてから判断されるものです。まだまだ冬イチゴのように認知されているわけではないから、気を抜けません。八ヶ岳だけでなく、各地で頑張ってる生産者がいます。夏イチゴってこの程度なんだ、と思われては他の生産者たちにも迷惑がかかるので。

いちえや：夏のイチゴ栽培はまだまだ歴史の浅いテクノロジーなんです。全国各地にいる名人のことも知って欲しいですが、その選択肢の一つとして、八ヶ岳産、長野富士見町産の夏イチゴを選んでいただけるよう、そしてそう遠くない将来、夏イチゴが当たり前のフルーツになる時に自分たちがやってきた事に胸を張れるよう、毎日ひたすら夏イチゴとのみ向き合ってきました。

クーロン：立派ベリ。感動ベリ。ストロベリー。そんな熱心な二人が、八ヶ岳夏イチゴミルクジェラートの開発に至った経緯が知りたいベリ！

真夏に生で食べる最高の夏イチゴと、厳しい品質管理のジレンマ

エコーズ：さっきも言った通り、常に、値段に見合う、お客さんを裏切らない、正しい夏イチゴを販売していきたい。それは逆に言えば、基準に満たない収穫物や失敗があるということ。かと言って捨ててしまうようなことがあれば本末転倒ですし、例の0円食堂とかあの手の番組に目つけられて農業が軽んじられてしまうのも嫌で嫌で(笑)ダメですよ、アレは。選別ってのは、"ダメなものは捨てる"とかではないんですよ。よく勘違いされますけど。

そもそもね！！

いちえや：はじまった(笑)

エコーズ：そもそも、そうやって、簡単に捨てちゃう農家も悪いんですよ。カビが生えたり腐ったり虫が棲みついてるもの以外は、そもそもジャニーズが食べれるんなら、全部販売物にできるんですから。プロとして食っていくためもそうだし、農業全体のプロ意識を疑われてしまう。

クーロン：たしかに、言われてみれば、そうベリ…。

エコーズ：あ、勘違いしないで欲しいですけど、悪いものを良いものとして売れ、ってことじゃないですからね。誤解無いよう言っておきますけども、ひどい品質のものを選別せず”良い物として”出荷してしまうのは、捨ててしまうより良くない事ですよ。お客さんにとってはもちろん、自分にとっても。

クーロン：自分にとっても、ベリ？

エコーズ：そう、目先の利益に囚われると、結局うまくいきませんよ。評価を下げ続けるだけですし、今に業界全体のレベルは上がってきます。その時についていけない。
具体的なやり方は様々ですが、共通する倫理として、まずは不良品を騙して売らない。そしてそういうのもしっかり活用法を見出して、説明して、必要な人に売る。そういう商品規格を考える努力をする。TOKIOが来てもちゃんと値段をつけるの。

いちえや：TOKIOはもう許してあげて。

エコーズ：そんで、悪い実を作らないように明日からまた頑張る。そう考えれば、むしろ新規就農でまだ栽培が下手な人でも、販売物の品質はしっかりしたものになる。そしてその栽培に成功した場合の正当な価格を、自分で決めておくんです。騙して売るより最初は売り上げは少なくても、評価はしっかりしてもらえる。あとは栽培の成功率を上げるだけ。長い目で見ればそっちのほうが数年後には利益も増えますし、人に必要とされる物が作れますよ。何の話だっけ？

いちえや：こうやって後輩に説教して嫌われるんですよ。

エコーズ：え、俺嫌われてるんですか？

クーロン：怖い先輩は大嫌いベリー！

いちえや：まーとにかく、うちもエコーズさんも、そんな感じで、選別で規格から外れたものは、主にプロ向けの加熱加工用として販売し、用途をこちらが制限することでお安く提供しています。それでもなかなかやはりそういう説明が大変なのと、我々も不良品を作っているわけではないので(笑)「どこがダメなんですか？全然美味しいですし、ウチはこれでいいですよ」なんて、規格外品に人気が出ても結構困るんですね。無い時は無いですし。無い方がいいわけですし。それならばいっそ自分たちでも加工品を作れないか。生産者である我々自身が一番、(加工用イチゴの)使い方を解ってるわけですからね。そんな構想やアイデア自体はもう何年もエコーズさんと空論に近い議論をしてきました。

クーロン：それでビッグストロベリーの"空論"なんベリね！変な名前かと思ったら、並々ならぬ情熱を感じるベリ！

いちえや：最初の加工品をジェラートにしようと思ったのは、暑い夏にイチゴを売る我々だから、一緒に食べられるものが良い、なんなら自分たちも食べたい。そんな話の流れだったような気がします。

エコーズ：夏にアイスあったら最高。仕事捗る。

いちえや：売り物食べる気でいるんですよ。

エコーズ：いでぼくさんは僕の地元の静岡の、朝霧高原にありまして、牧場直営でジェラートをやってて、そこのジャージー牛の100%のやつがめちゃくちゃ美味しいんです。あれにイチゴを混ぜたい！と。(笑)安易ですけども。で、試しに電話してみたんです。単純に、本当にそこのジェラートのファンだったんです。でもはじめて社長さんと話して、生産者同士としてもこんなに共感できる人だったとは思いませんでした。
社長さんに、「八ヶ岳にも牛は居るでしょ？」と言われちゃって、自分でも、たしかに、と思ってしまったんですけど(笑)でも、いでぼくのジェラートが好きなんです！と。ジェラートはレシピも重要ですよね！と。そしたら社長さんも納得してくれて、ジェラートや牛乳のこだわりを語ってくれまして。「ただ濃厚にしたいだけなら生クリームを大量にいれればいい。ウチは最低限の量しか使わない。生クリームの味じゃなく、牛乳の味を感じて欲しい。そのためには牛乳の味が濃厚でなくてはいけない。牛舎を清潔に保ち、ストレスをかけず、周りがなんと言おうと、理屈で正しいことをやり、全てを牛に捧げている。牛にとっての最高の環境作りが、牛乳の味を濃くし、ジェラートの味を濃くする」などなど。

電話でそれ聞いてね、

わかるわぁ〜って(笑)

いちえや：(笑)
エコーズ：生産者としては大先輩なんで恐縮なんですけども、同じようなものと戦っているんだな、ってのがすぐにわかりまして。美味いわけだと。信頼できる。絶対この人にお願いしよう、と。あとで聞いたんですが、社長さんも社長さんで、こちらに生産者としてのシンパシーを感じてくださったから受けてくださったそうなんです。嬉しいですよ。